May 3, 2015

新政酒造 特別頒布会2015 ~素晴らしき酒米の世界Ⅱ~を飲んで


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皆様こんにちは。

今回は日本酒のお話です。

つい先日、新政酒造の特別頒布会2015の第1発目を手に入れたので少し飲んでの感想。

蔵は【新政酒造】です。巷では話題になっているそうですが、話題だろうがなんだろうが旨いかどうかでしょう。

飲んでみて

正直、めちゃくちゃ旨いです。顎外れそうになりました。

ご存知14代とはまた別物の味で、初めて14代を飲んだ時と同じ位の衝撃を感じました。
ピンクラベル(改良信交)は舌の上で転がすと「微炭酸」的な味わいで濃いです。酸味も強い
一方で、青ラベル(美山錦)はすっきり。しかし少し雑味あり。その雑味がたまらないです。

気になる方はぜひググって見てください。蔵元の御曹司の経歴もおもしろいです。

今回下記に書くのは、その特別頒布会の酒に付いていた【酒造好適米について】から完全引用です。

本当、この情報を知っているか否かで、日本酒の楽しみ方にはっきり違いが出るものだと思っています。

ではどうぞ。

酒米とは?

酒米好適米とは酒造専用に用いられる米で、いわゆる「酒米」というものです。
酒造に、有利な様々な特徴を、待っており、栽培も難しく採取量も少ないため、一般食用米よりはるかに値段が高いのが特徴です。

コシヒカリ、ササニシキ、あきたこまちなど、一般の食べる米も酒造りに用いられますが、高品質な日本酒を作る際には昔から「酒米」が使われるのです。

では酒米の特徴とはなんでしょうか?

1.大きい

「酒米」は、一般の食用米と比べて、様々な特性を持っています。第一の特徴は、食用米と比べてたいへん大きいということです

これはなぜでしょうか?
まず、日本酒造りにおいては、米をよく削ります。
食用米の精米歩合は92%〜88%ですが、日本酒の造りでは一般的には、最低でも70〜75%は磨くことが求められます。
【米の外層部にはタンパク質や、灰分、油脂分が、多いのです。食べる分には旨味になりすが、酒造りにおいては、逆の効果をもたらします。「発酵過程」を経ることで、これらの成分は雑味になってしまうのです。】

高級酒ともなると、精米歩合が40%〜30%ともなります。ほとんど米の芯の部分だけを用いるわけですが、こうなると、もともと大きい米でないと、何も残らないことになってしまいます。そういうわけで、酒米はまずは、姿形が大きいことが求められます。

2.タンパク質が少ない、粘らない

次に、米の成分組成において、タンパク質の含有量が低いことが求められます。
前述のようにタンパク質は、雑味のもとになっしまうからです。
栽培方法でも、タンパク質含有量は減らすことができますが、もともと米の性質として蓄えにくいものが選抜されてしまいます。
また、蒸した後、粘らずに手にくっつかない弾力のある米が、良いとされています。
これを『サバケの良い米』といいます。

粘ると、あらゆる場面で作業性が悪くなりますし、特に麹作りで良いものができません。
麹作りでは、ばらばらと一粒一粒の米が離れていないと、効率良く麹菌(カビの一種)が着生、繁殖できないのです。

3.心白がある

心白〈しんぱく〉があるとは、米の中心部分に、少々空隙があって、完全にでんぷんが詰まっていないことです。
つまり、中心部分の構造が、若干崩壊しているほうが良いのです。
このため酒米は、真ん中がぼんやり白くなっているのですが、この部分をいわゆる「心白」といいます。

心白の利点とは、なんなのでしょうか?

心白があると、麹を作る際、麹菌の菌糸が米の内部まで容易に侵入でき、内部にしっかり繁殖することで、麹の品質が向上するのです。
こういうことで昔から、コストの問題で全量酒米を使うことができなくても、最低、麹だけには「酒米」を使用する例が一般的です。

しかし、この「心白」はたいへん脆い部分ですから、大きすぎたりちゃんと真ん中に入っていないと、精米のときに割れやすいのです。

有名な酒米である、「山田錦」という兵庫の米は、心白が丸い形でなく、線状に入るという非常に珍しい特長を持っています。

このため、かなり磨き込んでも容易に割れないのです。

まとめ

酒米は、以上のような珍しい特徴を持つもので、食用米とはまったく性質の異なるものです。栽培の難しさも、食用米とは比較になりません。

まず米が大粒ですから、稲自体の背も高いのです。このため、非常に倒れやすく、神経を使います。

籾が穂から離れやすい(脱粒性のある)種もありますし、そもそもタンパク質が少なくなるように肥料をかなり制限して栽培しますから、輪をかけて採取量はのぞめません。

どんな農家でも栽培ができるわけではないのです
それでも、優れた酒造りには必須の存在ですから、昔から、酒蔵はよりよい酒米を求めて奔走してきました。
現在も、より優れた味わいを表現する酒米の開発は続けれておりますし、栽培が途絶えた品種の復活なども行われています。

新旧の酒米のそれぞれの個性が、これからも日本酒を、より彩り豊かなものにしていくのは間違いないことでしょう。

引用終わり

引用元 新政酒造 頒布会資料より。

上記も踏まえて、昨今の日本酒ブームで飲む人が多くなったからこそ、「日本酒」というプロダクトに対しての
リスペクトも忘れてはいけないと思います。
本当に、このような「ものづくり」から学べることはすごく多いと思いますし、無くしてはいけないものなんだなと強く感じます。

「文化」は人が創り、人が受け継いでいく。

それを理解するには、PCの前に座っていないで、「外」に出て体験することが大事だと思います。

「味」は言葉では伝えられない。それはもちろん「経験」だからです。

というわけで、日本ではGW中ですが、PCの前に座ってこれを書いてる僕も、お外に出て参ります。

石渡航平

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